Tecnicamente il Pedro Ximènez è una sottovarietà particolarmente pregiata di Sherry, ottenuto da uve passite dell’omonimo vitigno, invecchiato a lungo in botti di Rovere Americano. E’ frequente che le botti alla fine del loro ciclo di vita utile vengano poi riutilizzate per la maturazione di diversi whisky scozzesi o nel nostro caso per l’affumicatura, molto aromatica, ricca e avvolgente, adatta ad una vasta varietà di ingredienti. In affumicatura le sue note sono calde e mielate, moderatamente ampie e profondamente aromatiche
IL CONTENUTO
Pedro Ximénez è il nome di un vitigno autoctono diffuso in molte zone vitivinicole della Spagna ma fortemente caratteristico in particolare della provincia di Cordova. La leggenda vorrebbe che il suo nome derivi dalla spagnolizzazione di Peter Siemens, l’inglese accreditato dall’averlo introdotto nella penisola iberica. Pur avendo una bassa acidità, il Pedro Ximénez denota una grandissima propensione all’invecchiamento che grazie al tradizionale metodo Soleras caratterizzato dall’annuale travaso parziale di botte e progressivo rabbocco con prodotto nuovo, dona un vino scuro, denso, dolce e sciropposo che regala complesse note di caramello, fichi passiti, tamarindo e frutta secca, tra i più pregiati vini da dessert e da meditazione al mondo. Il legno di rovere delle sue botti in un periodo compreso tra i 10 ed i 20 anni, assorbono note complesse e ampie, dolci e accomodanti, con una personalità ed un’aromaticità spiccate.
SCHEDA GASTRONOMICA
Le botti di Pedro Ximenez sono molto ricercate per la maturazione di celebri whisky scozzesi proprio grazie alla loro capacità di conferire note ricche e piene al loro contenuto. Coerentemente, in affumicatura si rivela morbido e “piacione”, suadente ed ammiccante, più facile ed immediato di quanto il vino lascerebbe supporre, con una insospettabile versatilità di utilizzo, con piacevoli note mielate e speziate. Caratteristiche queste che gli consentono una più che discreta varietà di utilizzo. Il suo abbinamento naturale è con le carni grasse ed in particolari quelle di maiale, su qualsiasi stile di cottura, dal prosciutto al filetto di suino fino ad arrivare al Pulled Pork o alle costine nel barbecue in purezza. In realtà però non si preclude in maniera netta nessun utilizzo, riuscendo bene in accostamenti anche piu difficili come quelli con il manzo o fin troppo facili come quello con le carni bianche senza per questo risultare invadente, certo di avvicinarsi facilmente al gradimento di chiunque. Super consigliato per versatilità, un po’ con tutti tutti i formaggi.
IL PROGETTO LEGNI DI BOTTE
Il legno di botte rientra in relazione all’affumicatura in quella categoria di legni “aromatizzati” ossia quelli che si caratterizzano per un contributo aromatico esterno aggiuntivo a quello della lignina, tipico delle grandi botti da maturazione. Servono però lunghe permanenze e fornitori attenti a questa destinazione d’uso, che ne preservino il valore aromatico acquisito. Il progetto Legni di Botte è stato quindi perseguito da Marco Agostini con estrema attenzione per offrire un contributo che sia davvero aggiuntiva agli altri legni presenti. Tutti i legni sono stati ricavati da botti esauste opportunamente sottoposte a trattamento naturale di conservazione della componente aromatica brevettato con. REG. 201430010 del 07/01/2014
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